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Qualità e caratteristiche della legna per forno

Legna e legnami: caratteristiche
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Come funziona un forno a legna, l’importanza del legname

Il funzionamento del forno a legna è piuttosto semplice, l’aria interna è calda a causa della combustione del legno, dall’esterno arriva l’aria fresca che, unendosi con quella calda, dà vita alla combustione primaria e produce il fumo. Questo si mescola all’aria calda che viene spinta verso l’alto e attiva un’ulteriore combustione che permette di aumentare di molto la temperatura. Tutta quest’aria continua a girare dalle parti laterali verso il centro, cuocendo il cibo. Oltre alle tre tipologie di innesti del calore che si generano all’interno, per cui è fondamentale avere un forno ben costruito con materiali idonei e dimensioni ben proporzionate, c’è un altro elemento di fondamentale importanza ovvero il legno che si utilizza per la cottura. Per far ardere il fuoco bisogna scegliere non solo il giusto tipo ma anche le giuste dimensioni. Prima si inizia con dei legni di piccole dimensioni e poi man mano che bruciano si inseriscono i pezzi più grandi per arrivare ad alzare la temperatura. Le braci nel forno devono essere alimentate per almeno mezz’ora.

Qualità vs Prezzo vs Risparmio vs Efficienza

Le tipologie di legname per il forno sono molto diverse tra loro, ce ne sono di economiche, di particolarmente efficienti e anche di qualitativamente elevate. L’ideale per la cottura degli alimenti è non scendere mai a compromessi acquistando materiali scadenti ma mantenersi sempre sopra una certa soglia che garantisca qualità al giusto prezzo. In generale i due tipi di legno più utilizzati nel forno sono la quercia e il faggio che sono ideali per la combustione e non rilasciano aromi, questo permette di cuocere bene le pietanze senza aggiungere sapore. La legna di faggio va bene per tutto, la quercia invece brucia più lentamente e quindi è ideale per cotture più lunghe. Poi c’è il carpino che è più economico ma meno pregiato e anche più complesso da reperire. Con questi tipi di legno si coniuga la qualità al giusto prezzo. Ci sono poi altri tipi di legna forte che hanno un costo maggiore come l’olmo, invece ci sono altri prodotti più economici che non vanno assolutamente bene per la cottura come il castagno che fa molto fumo e scoppietta. L’olivo è un legno costoso e degno di nota perché ha un forte potere aromatico ma non va bene per tutte le pietanze, per acquistare legno pregiato è possibile scegliere il ciliegio o il noce che sono perfetti per cuocere il cibo, dai dolci alla carne.

Elenco dei principali legnami di qualità per una buona resa

In generale la legna forte come ulivo, frassino e quercia è la scelta migliore. Per dare sapore invece è possibile optare per giuggiolo, vite, faggio, pioppo, ciliegio. Mentre è sempre bene evitare legna come abete, pino o larice perché troppo resinosa e inadatta agli alimenti.

Ci sono tantissime tipologie di legna che differiscono non solo per i costi ma anche per la resa:

FAGGIO – questo tipo di legno è dotato di ottime capacità per la cottura perché ha una fiamma molto vivace, non produce molta cenere ed ha un rapporto qualità prezzo equilibrato. Il faggio ha un ottimo potere calorico di circa 4600 kcal per chilo e un 12% di umidità, quindi si può utilizzare per ogni pietanza. Si può dire che sia il prodotto per eccellenza per la cottura degli alimenti per chi vuole spendere il giusto.

QUERCIA – ha un costo abbastanza elevato ed è ideale per le cotture brevi perché tende a trasformarsi molto rapidamente in brace. Ha un potere calorico intorno alle 4000 kcal per ogni chilo e un umidità tra il 12% e il 15%. La quercia è più cara del faggio e per la pizza non conviene perché brucia a lungo mentre la cottura della pizza avviene in un paio di minuti.

ULIVO – un tipo di legna molto più difficile da reperire ma altrettanto incredibile per conferire ai piatti un aroma indimenticabile. Ha una fiamma spiccata e anche un’ottima brace. Il potere calorifico in questo esemplare è più basso, 3500 kcal per chilo. L’umidità è al 10%.

ABETE – assolutamente sconsigliato per la cottura perché trasferisce strani odori ai prodotti. Inoltre questo tipo di legno spesso è soggetto all’insediamento di piccoli insetti, quindi è bene non impiegarlo mai per il cibo.

Conclusioni: come ottenere un buon compromesso qualità prezzo

Per ottenere un buon compromesso è meglio acquistare il legno di faggio o quercia. Se invece si vuole qualcosa di più particolare è bene optare per l’ulivo. Gli altri tipi invece sono sconsigliabili per una serie di motivi, dal gusto che possono compromettere, alla qualità della resa finale fino allo scoppiettio che può essere pericoloso e bruciare anche gli alimenti. Quando si acquista la legna inoltre è bene sempre fare attenzione alla sua provenienza, questa deve essere fresca o stagionata ma comunque mai ricavata da scarti perché deve essere posta a contatto con gli alimenti.