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Forni a legna: alimentazione

Forni a legna: alimentazione
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Come funzionano i forni a legna

I forni a legna sfruttano un metodo di cottura molto antico che impiega il calore propagato da una serie di elementi come la forma a cupola, la muratura, il sistema di ventilazione. La metodologia è uguale a quella che veniva impiegata duemila anni fa, questo perché si è sempre rivelata funzionale per cuocere qualunque pietanza. Basti guardare un qualunque forno a legna di quel tempo per rendersi conto della similitudine. Oggi i forni a legna vengono costruiti in materiali differenti ma tutti hanno la stessa struttura, questo perché grazie alla forma di cupola si propaga in modo corretto il calore. Chiaramente, ogni materiale ha delle proprietà termiche diverse, la muratura è in grado di offrire prestazioni elevate ma di contro è pesante e quindi non permette al forno di essere spostato. I mattoni sono da sempre il materiale per eccellenza per riescono ad immagazzinare bene il calore e lo diffondono lentamente, questo vuol dire che il piatto cuoce progressivamente. L’alluminio invece è un ottimo conduttore ma non sprigiona il calore poco alla volta.

La trasmissione del calore nel forno funziona come irraggiamento, in pratica con lo stesso principio con cui il sole riscalda la terra. Una grande quantità di calore proviene dalla base del forno, su cui è adagiato il prodotto da cuocere, tuttavia questo calore si propaga all’interno e, grazie alle pareti, è in grado di mantenere stabile la temperatura. Inoltre, avendo il forno un’apertura diretta che non viene chiusa, permette alle correnti d’aria di entrare e uniformare ulteriormente la cottura. Se si chiudesse l’ingresso del forno a legna i cibi resterebbero in un ambiente o troppo umido o troppo secco. Quindi in sostanza quando si inserisce una pizza nel forno, questa cuoce con tre potenze diverse: la conduzione che deriva dal basso, l’irraggiamento che deriva dal contorno e la convenzione che deriva dal centro e che si viene a creare grazie all’ingresso dell’aria dall’esterno.

Tipologie di Legna e qualità per un miglior risultato

Per utilizzare il forno a legna bisogna anche utilizzare il tipo di legna ideale per cuocere bene la pietanza. È indispensabile in ogni caso acquistare del legno di qualità, senza elemosinare, perché sarà quello a fornire il supporto principale alla cottura del cibo. I tipi più utilizzati sono la quercia e il faggio, qualche volta anche il carpino. Quercia e faggio si trovano facilmente, hanno costi contenuti e ideali per qualunque tipo di cottura. Il Carpino è meno pregiato ma è più piccolo. Il legno è intercambiabile per ogni tipo di piatto però se bisogna cuocere una pietanza che richiede poco tempo è meglio il faggio, mentre se bisogna cuocere a lungo è meglio la quercia. Il miglior forno a legna per pizza è quello che è in grado di raggiungere una temperatura elevata, non meno di 350 gradi. In generale inoltre è bene sapere che ogni tipo di legno decorticato brucia più in fretta di quello con corteccia.

Temperatura di esercizio

La temperatura di esercizio di un forno a legna è superiore ai 300 gradi. Tuttavia questa può oscillare di molto raggiungendo anche i 400 gradi. Tutto dipende da cosa si intende cuocere. Mentre per la pizza l’ideale è sui 350, per un ruoto di patate bastano 320 gradi. In base a quello che si vuole cuocere è però importante scegliere il legno giusto, se la cottura deve essere intensa e lunga è meglio preferire del legno che abbia la corteccia mentre se si vuole una cottura rapida e breve si può prediligere anche un legno meno raffinato. Durante tutto il periodo è importante che la temperatura sia equilibrata, per farlo il vano anteriore del forno deve essere tenuto aperto, salvo rari casi per creare una cottura in umido.

Temperatura ideale per le cotture

Per ogni tipo di cottura esiste la temperatura ideale. La pizza vuole temperature elevate che superano i 300 gradi, ma dipende se si vuole fare quella napoletana bisogna cuocerla per pochi minuti, quella romana richiede invece più tempo. Per cuocere la farne nel forno a legna si possono utilizzare temperature variabili, se la carne si trova si trova a pezzi in un ruoto con altre cose si può pensare intorno ai 300 gradi mentre se la carne è assoluta può cuocere a temperature più moderate, intorno ai 250 gradi. Per le focacce invece basta una cottura a 200 gradi perché queste devono lievitare. Non tutte le cotture richiedono la presenza costante del calore forte e per alcune pietanza anzi si può rimuovere la brace diretta, come quando si cucina un ruoto, mentre non va mai rimossa con le pizze. Regolare la temperatura è essenziale con il forno a legna per ottenere la giusta cottura.

Conclusioni

L’alimentazione dei forni a legna è molto semplice, bisogna però imparare ad avere manualità sia con la gestione del legno che con i vari tipi di cottura. Essenziale è capire il funzionamento del forno stesso, per sviluppare anche delle tecniche personali durante la cottura di ogni pietanza.